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  • 2018
  • 10/25
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省级董酒酿制技艺项目介绍

  董酒因创始于董公寺而得名,其酿造历史可追溯到魏晋南北朝时代(公园220—589),蒸馏酒至少可追溯到清道光年间(公元1821—1850)。当年,小曲酒作坊在贵州省遵义市北郊董公寺一带蓬勃兴起,以程氏作坊所酿小曲酒最为出色。程氏后人程明坤(字翰章,公元1903—1963),汇聚前人酿酒技艺和制曲配方,结合当地水土、气候、原料等条件,研制出制小曲的“百草单”和制大曲的“产香”单,酯、醇、酚等微量成分达100多种,形成了一套完整的酿造技艺,酿造出别具一格的“董公寺窖酒”,后定名为“董酒”。

  董酒酿制要经过“选料、泡粮、蒸粮、糖化、小窖发酵、蒸馏、大窖发酵”等多道工序,全用手工操作。制曲生产工艺独具特色,米曲和麦曲相同,都要经过“粉碎、配料、拌料、成型、入房、揭汗、翻盘、反烧、烘干、检验、入库”等10余道工序方能完成。董酒要经过“鉴定、分级贮存、勾兑、包装、检验”等环节,才能最终成为成型产品。

  董酒制曲、酿制流程科学严密、工艺独特,主要体现在:一、“两小两大、双醅串蒸”:即小曲小窖制曲酒醅,大曲大窖制曲香醅,酒醅香醅串蒸而成,并在制曲过程中加入130余味名贵中草药。二、“三高一低”:“三高”是丁酸乙酯高、高级醇高、总酸含量高;“一低”是乳酸乙酯含量低。三、独特精湛的酿造工艺造就董酒的典型风格:既有大曲的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜,酒体丰满协调。“酯香、醇香、药香、微微的爽口酸味”,是构成董酒香型的几个重要方面。四、董酒属老“八大名酒",百草入曲、串香鼻祖,被国家列为“其他香型”代表。

  董酒酿制技艺为我国的白酒行业发展做出了新的不可磨灭的贡献。董酒两次被评为贵州名酒;蝉联四届被评为中国名酒,荣获国家名酒金质奖;两次荣获国家轻工部出口产品金奖,中国食品博览会金奖,三次列为国米配方,严禁对外作泄密性宣传,保密期限为长期。董酒的“两小两大、双醅串蒸”工艺、“三高一低”特点,“其他香型”代表、“机密”级保密项目,奠定了其在中国酒文化中的重要地位。

  项目详细情况

  已经注册了“董”字牌商标和“董酒”商标,生产工艺已被国家科技局、国家保密局列为国家级秘密技术,保密期限为长期。

  07年,董酒酿制技艺获省级非物质文化遗产项目名录,文化馆携同项目单位,共同制定了五年保护计划:

  1、全面系统地保护董酒这一具有独特工艺的传统名产,技艺内容。

  2、培养董酒酿制技艺人才,让本公司更多的人掌握该项目生产工艺流程。

  3、对董酒酿制技艺进行真实、全面、系统的挖掘、整理、建立一套完善的科学的管理档案。

  4、重点培养新一代传承人,通过培养和保护传承人来达到保护该项目的目的,让董酒酿制技艺长远的传承下去。

  技艺展示

  

  

  

  

  

  小窖发酵时间一般为6—9天

  

  

  大窖发酵时间一般为10个月以上

  

  

  

  

  

  

            董酒酿造技艺省级代表性传承人贾翘颜

  

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